Morchelterrine mit Bärlauch

Zutaten:

20 g Butter
50 g Butter
40 g Schalotten
50 g Schalotten
4TL Bärlauchpaste
70 g Frisches Weissbrot, ohne Rinde
1 Eiweiß
3 EL flüssige Sahne
180 g durchwachsenes Kalbfleisch
Salz, Pfeffer
150 g geschlagene Sahne
600 g frische Morcheln, geputzt, gewaschen und in Würfel geschnitten
30 g Cognac
1 1/2 dl Bratenjus, kräftig, braun, gelierend
2 EL. Schnittlauch, fein geschnitten

Zubereitung:

20 g Butter schmelzen, 40 g Schalotten darin hell dünsten und auskühlen lassen. Das entrindete Weißbrot in dünne Scheiben schneiden und mit dem leicht geschlagenen Eiweiß, der Hälfte der Bärlauchpaste und der flüssigen Sahne übergießen.

Das Kalbfleisch in Streifen schneiden, mit dem eingeweichten Weißbrot und den gedünsteten Schalotten vermischen und würzen. Zweimal durch die feinste Scheibe des Fleischwolfs drehen. Die Farce durch ein feines Sieb streichen und auf Eis abrühren, bis sie glänzt. Anschliessend langsam die geschlagene Sahne darunter mischen und kalt stellen. In 50 g Butter die 50 g Schalotten, die restliche Bärlauchpaste und die Morcheln etwa 10 bis 15 Minuten dünsten.

Mit Cognac und Bratenjus ablöschen und kurz köcheln lassen. Auskühlen und den Schnittlauch darunter ziehen, mit Salz und Pfeffer nachwürzen und alles kalt unter die Farce mischen.

Eine Terrinenform mit Butter ausstreichen, die Farce einfüllen, gut festdrücken und im Wasserbad zugedeckt 35 Minuten bei 80 Grad garen.